CYRILLE ZEN

ROCHER COULANT mangue foie gras

Préparation :1h30 – Cuisson : 15 minutes – Réfrigération : 12h
Repos : 4 jours

Ingrédients :
1 lob de foie gras (environ 550gr)
6 gr de sel
2gr de poivre
Fève de Tonka
2cl de porto
2cl de cognac

Ingrédients : cœur coulant mangue
500gr de mangues
200gr d’eau
70gr de sucre

Éplucher et couper la mangue. Porter à ébullition la mangue, l’eau et le sucre. Mixer puis couler dans des petits moules demi-sphère en silicone 3cm de diamètre. Réserver au congélateur afin d’obtenir des glaçons.

Préparation :
Sortir le foie gras au moins 4 heures à l’avance, le dénerver et l’assaisonner dans un plat allant au four.
Préchauffer le four à 180 °C et cuire environ 4 min.
Vérifier à l’aide d’une sonde la température toutes les minutes jusqu’’à obtenir une température à cœur de 38 degrés.

Attention le temps de cuisson peut varier de quelques minutes suivant votre four et le foie gras.

Montage :
Dans des moules demi-sphère de 8 cm de diamètre, remplir à moitié de foie gras à 38°, insérer le noyau de mangue congelé et finir de remplir avec le foie gras.
Réserver au congélateur jusqu’à la solidification du foie gras.

Démouler sur une grille et glacer avec un beurre clarifié assaisonné sel, poivre et piment d’Espelette. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

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