CYRILLE ZEN

ROCHER COULANT chocolat

Préparation : 2 heures – cuisson : 1 heure – congélation : 4 heures – décongélation : 2 heures.

Ingrédients
Pour 8 personnes:

210 grammes de sucre glace
150 grammes de poudre d’amandes
125 grammes de blancs d’œufs
100 grammes de sucre en poudre
1 pincée de colorant rouge à la framboise
100 grammes de confiture de framboises
500 grammes de framboises
200 grammes de sucre en poudre
20 centilitres d’eau
8 centilitres d’eau
80 grammes de sucre

2 grammes d’agar-agar
100 grammes de jaunes d’œufs
150 grammes de chocolat noir
40 centilitres de crème liquide
75 grammes de beurre de cacao
75 grammes de beurre
60 grammes de chocolat Manjari premier cru
2 centilitres d’huile de pépins de raisins
25 grammes de noisettes
Quelques framboises entières
2 cuillerées à café de confiture de framboise
8 gousses de vanille

Les macarons à la framboise
Dans un bol, mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Dans un autre bol, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et le colorant. incorporez soigneusement les deux mélanges. Macaronnez pour obtenir  une pâte bien lisse. Sur une plaque à pâtisserie, disposez du papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille, confectionnez les demi-coques des macarons. Laissez croûter pen- dant 30 minutes. Préchauffez le four à 140°c/thermostat 4/5. au bout du temps de repos, enfournez les coques pendant 17 minutes. Laissez refroidir. Garnissez les demi-coques avec de la confiture de framboises. Réservez à température ambiante.

Le coulis de framboises
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Transvasez ce sirop dans un blender, ajoutez les framboises et mixez. Passez au chinois étamine pour ôter les graines et réservez au frais dans une pipette à sauce.

La mousse au chocolat noir
Dans un bain-marie, faites chauffer l’eau, le sucre, l’agar-agar, les jaunes d’œufs jusqu’à atteindre une température de 55°c. Hors du feu, montez à l’aide d’un batteur. Dans un saladier, montez la crème liquide en chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis mélangez-le avec l’appareil aux œufs, au sucre et à l’agar-agar. Incorporez délicatement la crème fouettée.

Le glaçage du rocher
Concassez puis torréfiez les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao, le beurre, le chocolat  et l’huile. Ajoutez les noisettes. Réservez à 30°c dans un bain-marie.

Le montage du rocher
Dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 8 centimètres de diamètre, versez du coulis de framboises sur une hauteur de 2 centimètres puis congelez pendant 2 heures. Sortez du congé- lateur, complétez avec de la mousse au chocolat et congelez de nouveau.
Lorsque la mousse est bien congelée, démoulez les rochers sur une grille, enrobez-les avec le glaçage aux noisettes. Laissez décongeler les rochers pendant 2 heures au réfrigérateur.

Le dressage
Farcissez les framboises entières avec la confiture. Dans chaque assiette, disposez un rocher coulant. Sur le rocher, déposez un macaron à la framboise et une gousse de vanille. ajoutez des points de coulis de framboises et dispersez les framboises farcies à la confiture autour du rocher.

Le conseil d'Audrey
Banyuls du Clos des Paulilles
C ZEN