CYRILLE ZEN

MACARONS à la fourme d'Ambert

Préparation : 45 minutes / cuisson : 20 minutes – réfrigération : 12 heures / repos : 1H30

Ingrédients
100 grammes de fourme d’Ambert
100 grammes de crème entière liquide
125 grammes de mascarpone
125 grammes de fromage blanc à 40 % de matière grasse
2 grammes d’agar-agar
210 grammes de sucre glace
150 grammes de poudre d’amandes 125 grammes de blancs d’œuf
100 grammes de sucre en poudre fleur de sel, poivre du moulin

La crème à la fourme
Dans un bol, mélangez le fromage blanc et le mascarpone. dans une casserole, chauffez la crème liquide et l’agar-agar jusqu’à ébullition. Ajoutez la fourme d’Ambert préalablement coupée en dés. Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Mixez et versez sur le mélange fromage blanc et mascarpone. travaillez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Les macarons
Dans un bol, mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Dans un autre bol, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporez le mélange sucre glace et amandes aux blancs montés enneige. Macaronnez pour obtenir une pâte bien lisse,quifassele ruban.
sur une plaque à pâtisserie, disposez du papier sulfurisé. à l’aide d’une poche à douille de 1 centimètre de diamètre d’ouverture, confectionnez les coques des macarons. laissez croûter pendant 30 minutes. préchauffez le four à 140°c/thermostat 4/5.
Au bout du temps de repos, parsemez un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur les coques, enfournez 17 minutes à 140°c/ thermostat 4/5.
sortez du four et laissez refroidir.

Le dressage
Sortez les coques des macarons du congélateur, garnissez-les de crème à la fourme d’Ambert 30 minutes avant de servir, afin que la crème ait bien le temps d’imprégner les macarons

Astuce du chef : Quand les coques des macarons ont refroidi, mettez-les au congélateur pendant 24 heures, elles n’en seront
que plus moelleuses. Cette recette peut être déclinée avec du bleu d’Auvergne, du cantal ou du foie gras cuit en terrine, dans les mêmes proportions.

Le conseil d'Audrey
Porto rouge 2007, Terras do Griffo
C ZEN