CYRILLE ZEN

L' OEuf PARFAIT

Ingrédients
Pour 4 personnes : 4 oeufs fermiers – Préparation : 1h – Cuisson : 1h

Le risotto de légumes :
2 carottes
2 carottes jaunes
500G d’asperges vertes
½ celeri rave
1 échalote
2 branches d’estragon
1 gousse d’ail
20cl de crème liquide
sel, poivre
huile de noix

La crème de morilles :
1 échalote
1 gousse d’ail
100G de morilles fraiches
1 branche de thym frais
5cl de porto rouge
30g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile olive
20cl de crème liquide

Cuisson des œufs :
préchauffez votre four à 65° chaleur tournante. Dans un plat allant au four et profond, remplir à moitié d’eau tiède et le laisser chauffer 15 minutes à 65°. Une fois la température atteinte, ajoutez les œufs délicatement dans l’eau et cuire 1 heure à 65°.

Risotto de légumes :
épluchez et détaillez les légumes en brunoise, les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes, rafraichir les légumes et égouttez-les.
Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec l’estragon et l’ail haché.
Ajoutez les légumes, 1cuillère à soupe d’huile de noix, du sel, du poivre et la crème.
Laissez réduire quelques minutes. Réservez au bain marie.

Crème de morilles :
Dans une casserole bien chaude, faire suer les échalotes ciselées, l’ail et le thym frais avec le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les morilles coupées en petits dés jusqu’à faire évaporer l’eau des champignons. Déglacez au porto, laissez réduire et ajoutez la crème. Faire cuire à feu doux environ 15 minutes. Mixez le tout et vérifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre.

Pour le dressage:
Dans une assiette creuse, disposez le risotto de légumes au fond de l’assiette, cassez l’œuf sur le dessus délicatement, ajoutez quelques croutons de pain de mie, quelques jeunes pousse, de la fleur de sel, un tour de poivre du moulin et servez avec la crème de morilles.

C ZEN