CYRILLE ZEN

FILET DE BAR crumble de chorizo

Préparation : 30 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients
Pour 4 personnes
2 fenouils de petite taille
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
10 centilitres de fond blanc de volaille 10 grammes de beurre
1 cuillerée à café de sucre
sel, poivre du moulin
2 petits cornichons
1 cuillerée à soupe de câpres
1 orange
1 citron vert
des herbes fraîches : aneth, thym, romarin 100 grammes de beurre
20 centilitres de vinaigre balsamique
50 grammes de chorizo fort 50 grammes de chapelure
4 filets de bar
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 grenade

Les fenouils glacés
Coupez les mini-fenouils en deux dans le sens de la longueur. Dans une casserole, mettez les fenouils, l’huile d’olive, le fond blanc de volaille, le beurre, le sucre et l’assaisonnement. portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à évaporation des liquides. Réservez au chaud.

Le beurre d’aromates
Coupez les cornichons en lamelles. hachez les câpres. Prélevez les zestes de l’orange et du citron. Lavez et ciselez les herbes fraîches. Conservez quelques câpres et herbes pour le dressage.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les cornichons, les câpres, les zestes et les herbes. Laissez infuser à feu doux pendant 5 minutes, en veillant à ce que le beurre ne se colore pas. Déglacez avec le vinaigre, laissez cuire pendant 3 minutes puis réservez au chaud.

Le crumble de chorizo
Détaillez le chorizo en dés, mixez-le avec la chapelure pour obtenir une poudre fine et réservez.

Les filets de bar
Préchauffez votre four en position gril. Faites chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive. Déposez les filets de bar côté peau et faites-les cuire pendant 3 minutes à feu vif. Retournez-les et faites- les cuire pendant 3 minutes sur l’autre face.
Disposez les filets de bar sur une plaque allant au four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Parsemez les filets, côté peau, de crumble de chorizo. passez-les au gril pendant 2 minutes pour faire dorer le crumble.

Le dressage
Récupérez les graines de la grenade. Au centre de chaque assiette, déposez un filet de bar gratiné. Disposez quelques branches de fenouil glacé. Versez le beurre d’aromates autour du filet. Décorez avec les graines de grenade, les câpres et les herbes fraîches réservés.

Le conseil d'Audrey
Chinon rouge, Domaine olga raffault
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